Τι πρέπει να προσέξω κατά την παρασκευή και τη ζύμωση το χειμώνα;
Επειδή η οινοποίηση χρειάζεται ζύμωση, επομένως η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, η γενική θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 15 βαθμούς, η υψηλή θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 40 βαθμούς, η καλύτερη θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεταξύ 25-36 βαθμών, οπότε Η άνοιξη και το καλοκαίρι είναι μια καλή εποχή για οινοποίηση, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το καλό κρασί δεν μπορεί να παρασκευαστεί το χειμώνα, προσέξτε τους παρακάτω παράγοντες, το καλό κρασί το χειμώνα δεν είναι πρόβλημα.
Αυξήστε τη θερμοκρασία εισόδου
Υπό κανονικές συνθήκες, η θερμοκρασία του κελαριού καθορίζει την ταχύτητα ζύμωσης και την ανώτερη θερμοκρασία πυρκαγιάς. Ελέγξτε τη θερμοκρασία της πισίνας, πιάστε τη θερμοκρασία του κελαριού, για να προσαρμοστείτε στην ανάπτυξη και το μεταβολισμό των μικροοργανισμών, επομένως, η θερμοκρασία του χειμώνα είναι χαμηλή, στο στέγνωμα και στους σπόρους koji όταν υπάρχει μια μικρή καθυστέρηση, η θερμοκρασία θα σύντομα πτώση, εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από 13 βαθμούς C, η σακχαροποίηση μούχλας, η ζύμωση μαγιάς θα ανασταλεί, η θερμοκρασία είναι πολύ αργή, το πλάτος είναι μικρό, δεν μπορεί να φτάσει στην κορυφή της θερμοκρασίας φωτιάς, η απόδοση του κρασιού είναι χαμηλή, επομένως, η χρήση της αύξησης της θερμοκρασίας της πισίνας 2-3 βαθμού , πιάστε τη θερμοκρασία στην πισίνα για να ο πουρές κρασιού βρίσκεται σε καλή κατάσταση ζύμωσης.
Αυξήστε τη συγκέντρωση αμύλου στην πισίνα
Στη διαδικασία παραγωγής του υγρού, το άμυλο είναι η βασική ουσία της διαδικασίας ζύμωσης. Προκειμένου να καλυφθεί η επαρκής θερμότητα κατά τη διαδικασία ζύμωσης του χειμερινού κρασιού, χρησιμοποιείται η μέθοδος αύξησης της συγκέντρωσης αμύλου στην πισίνα για τη βελτίωση της ικανότητας δραστηριότητας των μικροοργανισμών.
Αυξήστε την ποσότητα καμπυλότητας
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το Daqu είναι ένα ακατέργαστο παρασκεύασμα ενζύμων στο οποίο συγκεντρώνονται μια ποικιλία μικροοργανισμών. Λόγω της αύξησης της σίτισης μετά το χειμώνα, η περιεκτικότητα σε άμυλο αυξάνεται αντίστοιχα, προκειμένου να διασφαλιστεί η αποτελεσματική πρόοδος της ζύμωσης σακχαροποίησης, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η ποσότητα του Daqu για να καλύψει τη ζήτηση ζύμωσης.
Ελέγξτε την υγρασία που εισέρχεται στην πισίνα
Λαμβάνοντας υπόψη ότι η θερμοκρασία είναι χαμηλή το χειμώνα, η εξάτμιση του νερού είναι μικρή και το μεγαλύτερο μέρος του νέου κόκκου που χρησιμοποιείται είναι το έτος, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μεγάλη και η υγρασία του κελαριού πρέπει να ελεγχθεί και να ελεγχθεί και το νερό πρέπει να χρησιμοποιείται όπως αρμόζει και δεν πρέπει να προστίθεται τυφλά. Υπό κανονικές συνθήκες, εάν η υγρασία είναι πολύ μεγάλη, ο πολτός είναι κολλώδης, το πορώδες είναι μικρό, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο στον πολτό είναι μικρή και η αερόβια μαγιά δεν μπορεί να αναπτυχθεί και να αναπαραχθεί. Επομένως, η υγρασία στην πισίνα πρέπει γενικά να είναι 54~56 τοις εκατό.
Αυξήστε κατάλληλα την οξύτητα του πολτού
Ο χειμώνας είναι η εποχή υψηλής απόδοσης στη βιομηχανία οινοποίησης, αλλά εάν το οξύ στον πολτό είναι πολύ χαμηλό, θα επηρεάσει την εστεροποίηση της όξινης αλκοόλης, έτσι ώστε το άρωμα του κρασιού να μην είναι έντονο και ακόμη και το κύριο άρωμα να μην είναι εμφανές . Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το πλάτος του οξέος αργής ζύμωσης χαμηλής θερμοκρασίας είναι μικρό, η παραγωγή κρασιού είναι ανώμαλη, στο μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας ζύμωσης, για να διατηρηθεί υψηλή αλκοόλη και κατάλληλη οξύτητα, γιατί η παραγωγή εστέρα έχει σημαντικό ρόλο, αλλά και ευνοϊκή για την παραγωγή του χαμηλότερου σειρά, οπότε εξετάστε την οξίνιση πολτού κόκκων, γενικά στην πισίνα ο έλεγχος οξύτητας μεταξύ 1,2 ~ 1,7 είναι πιο κατάλληλο.
Αν και η χειμερινή ζυθοποίηση είναι δύσκολη, έχει επίσης πλεονεκτήματα που δεν μπορούν να επιτευχθούν σε άλλες εποχές, όπως λιγότερα βακτήρια το χειμώνα, εύκολος έλεγχος της θερμοκρασίας παρασκευής και υψηλή απόδοση κρασιού.
